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Cuando usamos el aceite de oliva virgen extra, debemos tener cuidado con la temperatura a la que lo sometemos. ¿Qué pasa cuando se calienta demasiado? ¿A qué temperatura el aceite de oliva pierde sus propiedades? ¿Pasa igual cuando se congela? ¡Salgamos de dudas!
Repaso de las propiedades saludables del aceite de oliva
El aceite de oliva virgen extra está considerado como uno de los aceites vegetales más saludables del mundo. Base de la Dieta Mediterránea, este ingrediente resulta esencial en la alimentación debido, en gran parte, a sus propiedades saludables, que podemos resumir en las siguientes:
- Rico en grasas monoinsaturadas, por lo que se convierte en el mejor aliado en la salud cardiovascular.
- Controla los niveles de colesterol y presión arterial.
- Fuente de vitaminas E y K, que lo convierten en un gran conservante.
- Mejora la digestión y previene enfermedades del aparato digestivo.
- Tiene propiedades antiinflamatorias y antienvejecimiento.
- Tiene propiedades anticancerígenas.
Punto de humeo
El punto de humeo determina la temperatura a partir de la cual el aceite de oliva comienza a descomponerse. Esto lo podemos notar cuando el aceite de oliva comienza a echar humo al echarlo en la sartén. Cuando recibamos esta señal, significa que el aceite de oliva está liberando compuestos nocivos para la salud. Sin embargo, si comparamos el aceite de oliva con otros aceites vegetales, como el aceite de cacahuete, el AOVE produce menos compuestos tóxicos al superar este umbral y tardan más en aparecer, debido a su alto contenido en antioxidantes.
El aceite de oliva virgen extra es un aceite más seguro para cocinar a altas temperaturas, ya que su alto contenido en antioxidantes lo hacen más resistente a estas temperaturas y, por tanto, a la degradación.
Cuando utilizamos aceite para freír o para cocinar alimentos, el punto de humeo suele ser una de las preocupaciones. Los puntos de humeo de algunos aceites son:
- Aceite de coco: 232ºC
- Aceite de girasol: 232ºC.
- Aceite de canola: 204ºC.
- Aceite de cacahuete: 232ºC.
- Aceite de oliva virgen extra: 180ºC.
- Aceite de oliva virgen: 215ºC.
- Aceite de oliva refinado: 240ºC.
Como vemos, el aceite de oliva virgen extra es de los aceites vegetales con un punto de humeo más bajo. Sin embargo, debemos recordar que, para freír alimentos, es necesario utilizar una temperatura de 160ºC. Además, el aceite de oliva virgen extra (y el virgen) son aceites completamente naturales, sin añadidos químicos ni conservantes, y es la opción más saludable para utilizar en la cocina.
Punto de congelación
El aceite de oliva puede congelarse debido a bajas temperaturas, aunque no es común. Incluso, hay quienes prefieren guardarlo en la nevera (aunque esto no sea lo más recomendable). Cuando el aceite se congela, no cambia sus propiedades, ni sus propiedades nutricionales ni organolépticas. Es decir, el aceite no pierde sus propiedades iniciales ni modifica su sabor.
Cuando esto ocurra, para que el aceite vuelva a su estado inicial, solo debemos dejarlo en un lugar más o menos cálido, como nuestra despensa a una temperatura de unos 20-24ºC y dejarlo unas pocas horas.
Al fin y al cabo, el aceite de oliva es una grasa y cuanto más baja sea la temperatura, más sólida se vuelve. El aceite de oliva virgen extra se vuelve más denso por debajo de los 20ºC y su congelación parcial, que podemos distinguir cuando aparecen pequeños grumos, comienza a partir de los 10ºC.
