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Todos hemos utilizado alguna vez los términos “aceite de oliva extraído en frío”, “aceite de oliva de primera presión” o “aceite de oliva presión en frío” para referirnos al método de elaboración del aceite de oliva. ¿Cuál de todos estos términos es correcto?
Aunque los tres términos han sido válidos en algún momento, la realidad es que, en la actualidad, solo se elaboran aceites de oliva de extracción en frío. ¿En qué se diferencian? ¿Por qué ya no se hacen aceites de primera presión o de presión en frío? ¡Vamos a verlo!
Proceso de extracción del aceite
El aceite de oliva de extracción en frío es aquel que se obtiene a una temperatura inferior a 27ºC. La temperatura es uno de los principales enemigos del aceite de oliva, la cual acelera su descomposición. Por lo tanto, a una mayor temperatura, más se altera la esencia del aceite resultante.
Tanto es así que la normativa europea vigente afirma que, para poder etiquetar un aceite de oliva de extracción en frío, es necesario implantar en la almazara unos termómetros que registren las temperaturas durante todo el proceso de elaboración del aceite de oliva.
El aceite de oliva virgen extra es el zumo de aceitunas de la máxima calidad y el cual se intenta obtener sin modificar sus propiedades iniciales ni alterar sus cualidades organolépticas ni culinarias. ¿Y cómo se consigue este resultado? Mediante su elaboración a través de procedimientos mecánicos a baja temperatura (menos de 27ºC).
Las sustancias responsables de los aromas y olores del aceite de oliva son sustancias volátiles, es decir, tienen mucha facilidad para evaporarse. Por tanto, a más temperatura de extracción, más fácilmente se pierden estas sustancias y, por tanto, obtendremos un aceite con menor intensidad en aromas y flavores.
Las bajas temperaturas, además, reducen la velocidad de oxidación del aceite resultante. Por lo que, el aceite de extracción en frío, tendrá menos acidez que otro aceite elaborado a través de otro procedimiento. Recordemos que la acidez no se relaciona con el sabor de los aceites, sino con la calidad de los mismos.
Con el proceso de extracción en frío de los aceites, por otra parte, se obtiene menor cantidad de la aceituna; por lo que se necesitará más producto para su obtención. Sin embargo, la calidad del aceite será mucho mayor.
Por tanto, un aceite de oliva de extracción en frío posee una disparidad e intensidad de aromas superior, dando lugar a una verdadera delicia, con un mínimo grado de acidez y una calidad excelente.
Antiguo proceso de presión en frío
Tradicionalmente, los aceites de oliva se obtenían en las almazaras a través del trabajo de unas prensas, por eso se hacía referencia a la presión. Estas prensas se componían de un eje sobre el que se colocaban las tandas de capachos, una especie de cesta de esparto, y sobre los cuales se depositaban la pasta de la aceituna una vez molturada y batida.
Esa fila de capachos, con la pasta de la aceituna encima, se presionaba con una plancha metálica para que la aceituna dejara escapar el líquido de su interior: una mezcla de aceite y agua de vegetación. Si el aceite se elaboraba sin someter la pasta de la aceituna a una temperatura elevada, se denominaba “prensado en frío”.
Este proceso, actualmente, no se realiza y ha sido sustituido por otros métodos más avanzados y tecnificados para poder obtener un aceite de mayor calidad y mejores cualidades. De hecho, este método no solo ha quedado obsoleto por cuestiones de rentabilidad, sino también por razones higiénico-sanitarias y de seguridad alimentaria.
¿Primera extracción o primera presión?
Ahora que ya sabemos diferenciar entre aceite de extracción en frío y aceite de prensado en frío, podemos asegurar que no es correcto, actualmente, utilizar “aceite de primera extracción” o “aceite de primera presión”.
Antiguamente, las prensas se utilizaban para realizar sucesivos prensados de aceituna, por eso existen los términos primera, segunda o tercera presión. Conforme se iban reutilizando las prensas, el aceite resultante era de peor calidad, debido a las fermentaciones que producían malos sabores y olores.
Actualmente, solo se realiza una única extracción del aceite con las aceitunas que llegan cada día a las almazaras. De esta manera, se asegura la limpieza y el perfecto estado de la maquinaria al día siguiente, lista para realizar una nueva primera extracción.
Los Aceites Milana se elaboran mediante procedimientos mecánicos y a una temperatura inferior a 27ºC, para asegurar la garantía y calidad de sus cualidades organolépticas, como el picor y amargor que los caracteriza y que son señal de un aceite fresco y de calidad.
