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El aceite de oliva es un zumo de fruta 100% natural, sin ningún añadido ni para su conservación ni para darle sabor. Ni siquiera al envasarlo se le añaden conservantes artificiales.
Todas las propiedades del aceite de oliva provienen única y exclusivamente del fruto, de la aceituna. Es por ello por lo que se busca que la aceituna sea de la mejor calidad, buscar que tenga en máximos sus propiedades.
Esto se consigue cuando la aceituna alcanza el envero.
Definición de envero
El envero de la aceituna es el proceso de maduración por el que el fruto alcanza su estado óptimo. Cuando la aceituna comienza el proceso de maduración, su color comienza a cambiar del verde hasta llegar al violeta o incluso negro.
Cuando las aceitunas se recogen en envero, la cantidad de polifenoles, vitaminas y antioxidantes del fruto alcanzan los valores máximos. Estas propiedades quedan presentes también en el aceite posterior, transmitiendo sus características sensoriales y beneficios a la salud de las personas que lo consumen.
Por ello, los aceites tempranos suelen tener ese sabor más picante y amargo que los aceites de recolección tardía.
Conforme avanza el proceso de maduración, las propiedades iniciales de las aceitunas se van perdiendo. Esto sucede por las condiciones climáticas, por el paso del tiempo o por las aceitunas de suelo. Por ello, los aceites tempranos son de mejor calidad.
Influencia de la época de recolección
Todas las aceitunas pasan por el envero, pero no todas lo hacen a la misma vez. De hecho, el envero (o incluso el proceso de maduración en sí) no tiene una fecha concreta, sino que depende de varios factores.
De hecho, en una misma plantación, incluso en un mismo árbol, podemos encontrarnos aceitunas que ya han completado su proceso de maduración, otras que se encuentran en envero y otras que no han comenzado a madurar.
Algunos factores que influyen directamente en la época de envero son el clima, la variedad del olivo, el lugar de la plantación, la separación entre los olivos, la poda, la fertilización, el riego, las plagas y enfermedades, etc.
Sin embargo, la época de envero, y su posterior recolección para aceites tempranos, suele rondar a finales de septiembre o inicios de octubre; siendo la recolección tardía a partir de diciembre, cuando la aceituna ya ha completado su proceso de maduración.
Por otra parte, recoger la aceituna en envero no significa obtener el mayor rendimiento graso del fruto. Antiguamente, la aceituna se recogía cuando estaba negra para obtener el mayor rendimiento graso, por lo que los aceites no eran de la mejor calidad.
En la actualidad, las aceitunas en envero que se recogen, a pesar de no ofrecer el mayor rendimiento graso, sí que ofrecen unos aceites de oliva de la máxima calidad, con un sabor inigualable y multitud de beneficios saludables para el consumidor.
Los aceites tempranos Milana
En Milana, seleccionamos las mejores aceitunas para elaborar dos tipos de aceites tempranos:
- Aceite de oliva virgen extra cosecha temprana “Temprano”. Este aceite se obtiene de aceitunas tempranas de la variedad picual, justo antes de alcanzar el envero. Se recogen solo las mejores aceitunas para elaborar este aceite y recogidas durante los meses de octubre y noviembre, antes de que las aceitunas comiencen a tornarse de color violáceo. De esta manera, conseguimos un aceite intenso y potente de color verde.
- Aceite de oliva virgen extra cosecha temprana “Envero”. Este aceite se obtiene a partir de aceitunas recogidas justo en su punto óptimo de maduración, en el envero, antes de que estén totalmente maduras. Para elaborar este aceite, las aceitunas se recogen en noviembre y diciembre. ¿El resultado? Un aceite de oliva virgen extra de intensidad media y gran cuerpo.
