Cart is empty
El amargor del aceite de oliva es un tema que acapara una diversidad de opiniones. Por un lado, encontramos a los amantes del aceite de oliva amargo, aquellos que buscan un aceite intenso y lo más amargo posible. Por otro lado, encontramos a aquellos consumidores que prefieren un aceite de oliva más suave y en el que el amargo no se note tanto.
Sin embargo, cuando nos encontramos con un aceite de oliva amargo, ¿es bueno o malo? Pese a lo que pueda parecer a priori, el amargor de un aceite de oliva es un atributo positivo, siempre y cuando esté equilibrado con el resto de los atributos positivos. Este amargor es característico de un aceite obtenido mediante procedimientos mecánicos y el cual contiene un alto grado de polifenoles.
El amargor del aceite, ¿de dónde viene?
Los polifenoles son los responsables del amargor del aceite de oliva virgen extra. Estos compuestos antioxidantes se encuentran de forma natural en la aceituna y en las hojas de olivo.
Entre ellos, destacamos la Oleuropeína, uno de los antioxidantes más abundantes en el aceite de oliva y que aporta ese sabor amargo al mismo, dotándole de una de las características más buscadas del mercado.
De este modo, cuanta más Oleuropeína tenga un aceite de oliva, más amargo será. Por eso, los aceites de oliva tempranos son más amargos que los aceites de oliva vírgenes extra tradicionales.
La Oleuropeína, por su parte, es un potente antioxidante; por lo que los aceites amargos son más estables a las altas temperaturas y al paso del tiempo. De igual manera, al tener una mayor concentración de polifenoles, estos aceites son más saludables.
El amargor es un sabor elemental característico del aceite obtenido de aceites verdes o en envero. La mayor o menor presencia de compuestos fenólicos en el aceite será lo que determine que un aceite sea más o menos amargo o que se encuentre en mayor o menor medida.
El amargor, básicamente, es indicativo de que el aceite tiene una vida útil más larga, o lo que es igual: podemos tardar más tiempo en consumirlo, ya que estos compuestos son antioxidantes.
Tipos de aceites más amargos
La cantidad de los polifenoles depende de múltiples factores, como:
- Variedad de aceituna. De manera natural, existen variedades que tienen una mayor composición en antioxidantes que otras. La variedad picual, con la que se elaboran los aceites Milana, es conocida por su elevada concentración en polifenoles. Otras variedades con una composición alta en antioxidantes son la cornicabra y la manzanilla sevillana.
- Momento de recogida. Las aceitunas en envero son las que presentan un pico de concentración de Oleuropeína. Los aceites tempranos son los más amargos.
- Conservación del aceite. Dado que los polifenoles tienen una acción antioxidante, estos se van “consumiendo” en cuanto entran en contacto con el oxígeno. Por lo que un aceite fresco, tenderá a ser más amargo en los primeros meses desde su elaboración.
- Proceso de producción. Los polifenoles se pierden durante los procesos de refinado a los que se someten a algunos aceites para hacerlos aptos para el consumo humano. Esto quiere decir que el contenido de polifenoles en los aceites de oliva (a secas) y en los aceites de orujo es, prácticamente, insignificante.
Propiedades y atributos positivos de un aceite
El aceite de oliva virgen extra es un aceite de oliva de calidad superior, rico en polifenoles. Estos aceites se caracterizan por tener una estabilidad mayor y unas propiedades organolépticas particulares: con un sabor más amargo, picante y fresco; aunque estos atributos no siempre sean apreciados por todos los consumidores.
Por tanto, existen tres atributos positivos que han de darse en un aceite de oliva para que se catalogue como virgen extra:
- Amargor.
- Picante. El picante es una sensación de picor, característica de los aceites obtenidos de aceitunas aún verdes. Cuando un aceite es picante, se suele decir que es un aceite que se agarra a la garganta. Un aceite picante es sinónimo de la calidad del mismo, puesto que sus responsables son compuestos de naturaleza fenólica, al igual que ocurre con el amargor del aceite. Este atributo del aceite garantiza la habilidad antioxidante y antiinflamatoria del mismo, además de proporcionarle una alta estabilidad.
- Frutado. El frutado se percibe a través del olor, es el conjunto de sensaciones olfativas. Este atributo depende de múltiples factores y da lugar a dos tipos de frutado: el verde o maduro, el cual recuera a frutos verdes y tiene olores a hierba fresca; y el frutado maduro, el cual tiene reminiscencias a frutas más maduras. Es el atributo por excelencia que ha de aparecer en un aceite de oliva virgen extra. No solo recuerda a aceitunas, también recuerda a otras frutas, como la manzana verde, el plátano, los cítricos, la alcachofa…
