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Se cree que el origen del aceite de oliva surge hace unos 12.000 años, en el Neolítico, y coincidiendo con el nacimiento de la agricultura. Desde entonces y hasta la actualidad, la historia del aceite de oliva ha ido adaptándose a cada época.

Ya desde la antigüedad, los aceites vegetales, incluyendo al aceite de oliva, se han empleado en la gastronomía, principalmente, y en usos religiosos, cosméticos y como combustible.

¡Repasa con nosotros el origen del aceite de oliva y toda su historia!

Origen del aceite de oliva

El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del Mar Mediterráneo. Más concretamente, en la zona de lo que hoy conocemos como Siria, Líbano, Palestina e Israel. Es en esta zona donde se comenzó a extraer el aceite a partir de aceitunas silvestres.  

Antiguo Egipto

En el Antiguo Egipto aparecen las primeras referencias documentales y arqueológicas más fiables sobre la aparición y el uso del aceite de oliva. El olivo era representado, incluso, en los sarcófagos de algunos faraones de la época.

La variedad de aceituna que se empleaba y las condiciones climáticas de la zona dificultaban el rendimiento del aceite de oliva. Por esta razón, el aceite se orientaba a fines cosméticos o fármacos.

Al ser un bien de bajo rendimiento, fueron los mismos egipcios los que comenzaron a comercializar el aceite de oliva, importándolo de Creta, que más adelante conquistarían los griegos.  

Antigua Grecia

La producción de aceite de oliva llegó a los griegos a mediados del II milenio a.C., gracias a la conquista de la isla de Creta. Gracias a la posición estratégica de Creta, se comenzaron a establecer rutas comerciales con Egipto para comercializar con el aceite de oliva.

Fue aquí donde el olivo, su fruto y el aceite de oliva adquirieron la relevancia que aún conservan en la actualidad. Los antiguos griegos otorgaban gran importancia a la producción de aceite de oliva, considerándolo un símbolo de distinción entre clases; las clases más favorecidas eran las que consumían aceite de oliva.

El uso que otorgaban al aceite de oliva era, además de culinario, como remedio medicinal, cosmético o como combustible.

Aunque los griegos comenzaron a comercializar con el aceite de oliva, fueron los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad, quienes llevaron el cultivo del olivo hasta las costas sureñas de la Península Ibérica.

Como curiosidad, la ciudad de Atenas debe su nombre a un olivo. Según la mitología griega, Poseidón y Atenea se encontraban en disputa por controlar la ciudad. La diosa regaló a los ciudadanos un olivo, del cual podían obtener madera, aceite y alimento. Así fue como Atenea ganó esa guerra y puso a la ciudad Atenas de nombre.

Imperio Romano

Los romanos adquirieron las costumbres, tradiciones y técnicas de los antiguos griegos y los perfeccionaron. Así ocurrió con el olivo y la producción de aceite de oliva.

Los romanos optimizaron el aceite de oliva y lo convirtieron, junto con el vino y el pan, en un elemento fundamental de su economía. Fueron quienes introducen la molea olearia, un molino movido por animales, garantizando así una mayor productividad. El aceite se transportaba en ánforas, unas vasijas de barro.

La expansión del Imperio Romano en los siglos II y III a.C., permitieron que el cultivo del olivar se expandiera por numerosas zonas. Las costas de Tripolitania (la actual Libia), la provincia Bética (Andalucía) y el Mediterráneo francés fueron los tres grandes centros de producción de aceite de oliva. Los aceites provenientes de Hispania eran los mejores valorados de la época.

El aceite de oliva se utiliza en gastronomía principalmente, aunque también como combustible para la iluminación, en cosmética para perfumes y ungüentos o como hidratante corporal, para curar heridas, úlceras, bajar la fiebre o calmar cólicos.

El monte Testaccio, en Roma, es un monte artificial elaborado con las ánforas que se utilizaban para transportar el aceite de oliva. La mayoría de esas ánforas provenían de la provincia de Bética.

Edad Media

Con la caída del Imperio Romano, cae también la popularidad del aceite de oliva. Son las órdenes religiosas las que toman el control sobre la producción del aceite, el cual quedó relegado a las clases más altas de la sociedad del momento.

El uso principal del aceite de oliva durante la Edad Media consistió en iluminar los altares de las iglesias. Básicamente, tenían un uso litúrgico, además de gastronómico para las clases altas.

Modernidad

Con la llegada del siglo XIX y las revoluciones tecnológicas, la producción y demanda del aceite de oliva experimentan determinados cambios. Así, se mejoran las técnicas de cultivo, recolección y distribución, lo que permitió elaborar productos cada vez más excelentes y de manera más rápida.

Asimismo, también aumentó su coste. Con la invención de nuevos métodos de iluminación, se reduce la demanda de aceite de oliva y, por tanto, aumenta su coste.  

El aceite de oliva en la actualidad

En la actualidad, el 93% del aceite de oliva proviene de tres países: España, Italia y Grecia. España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, siendo Jaén la provincia con mayor concentración de olivos y producción oleícola a nivel mundial.

El aceite de oliva, actualmente, se ha convertido en un ingrediente indispensable en la gastronomía, sobre todo, desde que la dieta mediterránea fuese declarada como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y considerada una de las más saludables y equilibradas del mundo.

Todos hemos utilizado alguna vez los términos “aceite de oliva extraído en frío”, “aceite de oliva de primera presión” o “aceite de oliva presión en frío” para referirnos al método de elaboración del aceite de oliva. ¿Cuál de todos estos términos es correcto?

Aunque los tres términos han sido válidos en algún momento, la realidad es que, en la actualidad, solo se elaboran aceites de oliva de extracción en frío. ¿En qué se diferencian? ¿Por qué ya no se hacen aceites de primera presión o de presión en frío? ¡Vamos a verlo!

Proceso de extracción del aceite

El aceite de oliva de extracción en frío es aquel que se obtiene a una temperatura inferior a 27ºC. La temperatura es uno de los principales enemigos del aceite de oliva, la cual acelera su descomposición. Por lo tanto, a una mayor temperatura, más se altera la esencia del aceite resultante.

Tanto es así que la normativa europea vigente afirma que, para poder etiquetar un aceite de oliva de extracción en frío, es necesario implantar en la almazara unos termómetros que registren las temperaturas durante todo el proceso de elaboración del aceite de oliva.

El aceite de oliva virgen extra es el zumo de aceitunas de la máxima calidad y el cual se intenta obtener sin modificar sus propiedades iniciales ni alterar sus cualidades organolépticas ni culinarias. ¿Y cómo se consigue este resultado? Mediante su elaboración a través de procedimientos mecánicos a baja temperatura (menos de 27ºC).

Las sustancias responsables de los aromas y olores del aceite de oliva son sustancias volátiles, es decir, tienen mucha facilidad para evaporarse. Por tanto, a más temperatura de extracción, más fácilmente se pierden estas sustancias y, por tanto, obtendremos un aceite con menor intensidad en aromas y flavores.

Las bajas temperaturas, además, reducen la velocidad de oxidación del aceite resultante. Por lo que, el aceite de extracción en frío, tendrá menos acidez que otro aceite elaborado a través de otro procedimiento. Recordemos que la acidez no se relaciona con el sabor de los aceites, sino con la calidad de los mismos.

Con el proceso de extracción en frío de los aceites, por otra parte, se obtiene menor cantidad de la aceituna; por lo que se necesitará más producto para su obtención. Sin embargo, la calidad del aceite será mucho mayor.

Por tanto, un aceite de oliva de extracción en frío posee una disparidad e intensidad de aromas superior, dando lugar a una verdadera delicia, con un mínimo grado de acidez y una calidad excelente.

Antiguo proceso de presión en frío

Tradicionalmente, los aceites de oliva se obtenían en las almazaras a través del trabajo de unas prensas, por eso se hacía referencia a la presión. Estas prensas se componían de un eje sobre el que se colocaban las tandas de capachos, una especie de cesta de esparto, y sobre los cuales se depositaban la pasta de la aceituna una vez molturada y batida.

Esa fila de capachos, con la pasta de la aceituna encima, se presionaba con una plancha metálica para que la aceituna dejara escapar el líquido de su interior: una mezcla de aceite y agua de vegetación. Si el aceite se elaboraba sin someter la pasta de la aceituna a una temperatura elevada, se denominaba “prensado en frío”.

Este proceso, actualmente, no se realiza y ha sido sustituido por otros métodos más avanzados y tecnificados para poder obtener un aceite de mayor calidad y mejores cualidades. De hecho, este método no solo ha quedado obsoleto por cuestiones de rentabilidad, sino también por razones higiénico-sanitarias y de seguridad alimentaria.

¿Primera extracción o primera presión?

Ahora que ya sabemos diferenciar entre aceite de extracción en frío y aceite de prensado en frío, podemos asegurar que no es correcto, actualmente, utilizar “aceite de primera extracción” o “aceite de primera presión”.

Antiguamente, las prensas se utilizaban para realizar sucesivos prensados de aceituna, por eso existen los términos primera, segunda o tercera presión. Conforme se iban reutilizando las prensas, el aceite resultante era de peor calidad, debido a las fermentaciones que producían malos sabores y olores.

Actualmente, solo se realiza una única extracción del aceite con las aceitunas que llegan cada día a las almazaras. De esta manera, se asegura la limpieza y el perfecto estado de la maquinaria al día siguiente, lista para realizar una nueva primera extracción.

Los Aceites Milana se elaboran mediante procedimientos mecánicos y a una temperatura inferior a 27ºC, para asegurar la garantía y calidad de sus cualidades organolépticas, como el picor y amargor que los caracteriza y que son señal de un aceite fresco y de calidad. 

El amargor del aceite de oliva es un tema que acapara una diversidad de opiniones. Por un lado, encontramos a los amantes del aceite de oliva amargo, aquellos que buscan un aceite intenso y lo más amargo posible. Por otro lado, encontramos a aquellos consumidores que prefieren un aceite de oliva más suave y en el que el amargo no se note tanto.

Sin embargo, cuando nos encontramos con un aceite de oliva amargo, ¿es bueno o malo? Pese a lo que pueda parecer a priori, el amargor de un aceite de oliva es un atributo positivo, siempre y cuando esté equilibrado con el resto de los atributos positivos. Este amargor es característico de un aceite obtenido mediante procedimientos mecánicos y el cual contiene un alto grado de polifenoles.

El amargor del aceite, ¿de dónde viene?

Los polifenoles son los responsables del amargor del aceite de oliva virgen extra. Estos compuestos antioxidantes se encuentran de forma natural en la aceituna y en las hojas de olivo.

Entre ellos, destacamos la Oleuropeína, uno de los antioxidantes más abundantes en el aceite de oliva y que aporta ese sabor amargo al mismo, dotándole de una de las características más buscadas del mercado.

De este modo, cuanta más Oleuropeína tenga un aceite de oliva, más amargo será. Por eso, los aceites de oliva tempranos son más amargos que los aceites de oliva vírgenes extra tradicionales.

La Oleuropeína, por su parte, es un potente antioxidante; por lo que los aceites amargos son más estables a las altas temperaturas y al paso del tiempo. De igual manera, al tener una mayor concentración de polifenoles, estos aceites son más saludables.

El amargor es un sabor elemental característico del aceite obtenido de aceites verdes o en envero. La mayor o menor presencia de compuestos fenólicos en el aceite será lo que determine que un aceite sea más o menos amargo o que se encuentre en mayor o menor medida.

El amargor, básicamente, es indicativo de que el aceite tiene una vida útil más larga, o lo que es igual: podemos tardar más tiempo en consumirlo, ya que estos compuestos son antioxidantes.

Tipos de aceites más amargos

La cantidad de los polifenoles depende de múltiples factores, como:

• Variedad de aceituna. De manera natural, existen variedades que tienen una mayor composición en antioxidantes que otras. La variedad picual, con la que se elaboran los aceites Milana, es conocida por su elevada concentración en polifenoles. Otras variedades con una composición alta en antioxidantes son la cornicabra y la manzanilla sevillana.
• Momento de recogida. Las aceitunas en envero son las que presentan un pico de concentración de Oleuropeína. Los aceites tempranos son los más amargos.
• Conservación del aceite. Dado que los polifenoles tienen una acción antioxidante, estos se van “consumiendo” en cuanto entran en contacto con el oxígeno. Por lo que un aceite fresco, tenderá a ser más amargo en los primeros meses desde su elaboración.
• Proceso de producción. Los polifenoles se pierden durante los procesos de refinado a los que se someten a algunos aceites para hacerlos aptos para el consumo humano. Esto quiere decir que el contenido de polifenoles en los aceites de oliva (a secas) y en los aceites de orujo es, prácticamente, insignificante.

Propiedades y atributos positivos de un aceite

El aceite de oliva virgen extra es un aceite de oliva de calidad superior, rico en polifenoles. Estos aceites se caracterizan por tener una estabilidad mayor y unas propiedades organolépticas particulares: con un sabor más amargo, picante y fresco; aunque estos atributos no siempre sean apreciados por todos los consumidores.

Por tanto, existen tres atributos positivos que han de darse en un aceite de oliva para que se catalogue como virgen extra:

• Amargor.
• Picante. El picante es una sensación de picor, característica de los aceites obtenidos de aceitunas aún verdes. Cuando un aceite es picante, se suele decir que es un aceite que se agarra a la garganta. Un aceite picante es sinónimo de la calidad del mismo, puesto que sus responsables son compuestos de naturaleza fenólica, al igual que ocurre con el amargor del aceite. Este atributo del aceite garantiza la habilidad antioxidante y antiinflamatoria del mismo, además de proporcionarle una alta estabilidad.
• Frutado. El frutado se percibe a través del olor, es el conjunto de sensaciones olfativas. Este atributo depende de múltiples factores y da lugar a dos tipos de frutado: el verde o maduro, el cual recuera a frutos verdes y tiene olores a hierba fresca; y el frutado maduro, el cual tiene reminiscencias a frutas más maduras. Es el atributo por excelencia que ha de aparecer en un aceite de oliva virgen extra. No solo recuerda a aceitunas, también recuerda a otras frutas, como la manzana verde, el plátano, los cítricos, la alcachofa…