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Seguro que has oído hablar de la acidez del aceite de oliva y seguro que has escuchado que la acidez está relacionada con el sabor del aceite. Te lo decimos ya: la acidez del aceite de oliva no tiene nada que ver con su sabor. De hecho, solo puede detectarse en un laboratorio.

¿Qué es la acidez?

Sin duda alguna, podemos decir que la acidez es uno de los principales parámetros a la hora de determinar la calidad de un aceite, sino el que más.

Concretamente, la acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres – en su mayoría ácido oleico – que hay en el aceite de oliva. Por tanto, cuanto menor sea la acidez de un aceite, mejor calidad tendrá, ya que una baja acidez indica que el aceite ha sido elaborado con aceituna sana y fresca y que no ha sufrido ningún tipo de alteración durante su proceso de elaboración y almacenamiento.

Esa unión de los ácidos grasos se rompe porque el aceite sufre alguna alteración química, tanto por el estado del árbol como de la aceituna. Básicamente, ante cualquier ambiente oxidante o agresivo, esas uniones se rompen, liberando los ácidos grasos y degradando el aceite.

La acidez se mide en % y relaciona el porcentaje de ácido oleico libre respecto a la cantidad total del aceite.

Tipos de aceite de oliva y sus grados de acidez máximo

Las cantidades de acidez máximas permitidas para los diferentes tipos de aceites vienen marcadas por el Reglamento (CE) nº 1513/2001, de 23 de julio de 2001. Por tanto, estos son los niveles máximos de acidez para cada uno de los tipos de aceites de oliva:

• Aceite de oliva virgen extra. Tiene una acidez máxima de 0,8%.
• Aceite de oliva virgen. Tiene un nivel de acidez que oscila entre el 0,8% y el 2%.
• Aceite de oliva. Presenta una acidez máxima del 1,5%, aunque puede encontrarse con niveles inferiores al del virgen extra. Esto ocurre porque se modifica químicamente, ya que es aceite lampante refinado mezclado con aceite de oliva virgen.
• Aceite de oliva lampante. El nivel de acidez supera el 2% y no es apto para el consumo humano.

El nivel de acidez es clave para determinar la calidad de un aceite, pero no podemos olvidarnos de otros parámetros químicos, como el índice de peróxidos o la absorbancia, además de ser necesario realizar un análisis sensorial.

¿De qué depende la acidez de un aceite de oliva?

La medida de la acidez sirve para medir la calidad de la recogida, transporte, almacenaje y tratamiento de extracción del aceite de oliva. Pues cuando mejor sea, menos ácidos grasos libres presentará.

Un aceite de oliva con un porcentaje de acidez muy alto, indica que la aceituna con la que se ha elaborado se ha dañado en la recogida o en el transporte, provocando heridas en el fruto por las que penetra el oxígeno, oxidando el aceite. También puede indicar un almacenamiento demasiado largo previo a la almazara, en el que el peso de las propias aceitunas las exprime y liberan el aceite oxidado.

Una extracción lenta y con prensado a altas temperaturas, las cuales favorecen la oxidación, también elevan la acidez del aceite resultante.

¿Por qué se confunde acidez con sabor?

En esta confusión tan extendida en la sociedad, entran en juego dos factores:

• La acidez se confunde con uno de los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, y como ya hemos dicho antes, la acidez como parámetro de calidad no puede detectarse a través del paladar, sino a través de una prueba química en el laboratorio.
• La industria ha utilizado la acidez como un adjetivo relacionado con los aceites refinados. Así, si encontrábamos un aceite de oliva con baja acidez, significaba que su sabor era más suave. Grave error.

La acidez de los Aceites Milana

Aceites Milana se caracteriza por disponer de aceites de oliva vírgenes extra, de la mayor calidad. Tanto es así, que los índices de acidez que encontramos en nuestros aceites no superan el 0,3%; concretamente, el aceite de oliva virgen extra de la garrafa de 5L presenta un acidez de 0,25%.

Recordemos que un aceite de oliva virgen extra no está modificado químicamente, puesto que es un producto completamente natural. Este bajo índice de acidez en nuestros aceites denota la alta calidad de la aceituna y el cuidado extremo que establecemos en todo el proceso de elaboración.

El aceite de oliva ha estado siempre en el epicentro de todos los usos y todas las dietas que se han llevado a cabo en la cuenca del mediterráneo a lo largo del tiempo. Desde hace mucho tiempo, al aceite de oliva se le atribuyen múltiples propiedades beneficiosas.

En la Antigua Grecia, el olivo era sagrado y el aceite de oliva se utilizaba para ungüentos, combustible, remedios medicinales y sagrados, etc. De hecho, el uso culinario del aceite de oliva se inició mucho tiempo después que otros de sus usos, tales como cosmético, religioso y medicinales.

La excelente composición de este zumo natural de aceitunas proporciona unos envidiables efectos beneficiosos para nuestra salud. El aceite de oliva contiene un alto porcentaje de ácido oleico (grasa monoinsaturada) y antioxidantes, como el hidroxitirosol, que no aparecen en otros aceites vegetales.

Ya por entonces, en la historia antigua, se denominaba al aceite de oliva como el oro del Mediterráneo, apodo que sigue teniendo a día de hoy. Sin embargo, no fue hasta el siglo pasado cuando la popularidad del aceite de oliva alcanzó niveles nunca antes conseguidos gracias al reconocimiento de sus propiedades y beneficios. Veamos cuáles son los usos medicinales del aceite de oliva. 

Beneficios para la salud

El aceite de oliva tiene múltiples beneficios para la salud. Incluso, la Fundación Española del Corazón y muchas otras entidades oficiales recomiendan consumir a diario, al menos, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Este superalimento, al ser un producto completamente natural, raramente causa reacciones alérgicas.

Su principal ventaja, y una de las más conocidas, es su papel protector cardiovascular. El aceite de oliva virgen extra es capaz de reducir el colesterol malo o LDL. Pero no solo eso, sino que también aumenta los niveles en sangre del colesterol bueno o HDL. De esta forma, el aceite de oliva es el mejor aliado para combatir el colesterol y todas las enfermedades que se pueden desarrollar, como presión arterial alta, arritmia, infarto de miocardio, enfermedades cardiovasculares y/o accidentes cerebrovasculares.

La baja incidencia de ciertas enfermedades cardiovasculares encuentra, en gran parte, su razón en el consumo del aceite de oliva. Determinados estudios recientes establecen que el consumo diario de aceite de oliva ayuda a la función cognitiva, previene accidentes cerebrovasculares, reduce el riesgo de diabetes y de obesidad y previene la osteoporosis y la artritis reumatoide.

Incluso, varios de estos estudios han encontrado propiedades anticancerígenas en el aceite de oliva. Así, este oro líquido ayuda a prevenir determinados tipos de cáncer asociados con el consumo de grasas saturadas y trans, como el cáncer de colon, el cáncer de próstata y el cáncer de mama.

Pero no solo por sus propiedades curativas es conocido el aceite de oliva; también es un perfecto humectante que regenera las células de la piel y suaviza la dermis. Se usa ampliamente en cosméticos, jabones, productos capilares y cremas cutáneas y de afeitar, además de ser el protagonista absoluto de los remedios naturales.

Sin embargo, y queremos recalcarlo, todo ello tiene su base científica en el contexto de mantener una vida saludable, con una dieta equilibrada y variada y el ejercicio físico diario, entre otros.

Usos medicinales del aceite de oliva

Hablar de los usos medicinales del aceite de oliva es hablar de una historia sin final, puesto que este alimento nunca deja de sorprendernos.

En el primer siglo de nuestra era, las hojas del olivo se mezclaban con aceite de oliva y con miel para cicatrizar las heridas. Plinio el Viejo, científico de la Roma Antigua, utilizaba el aceite de oliva para luchar contra las fiebres, las convulsiones tetánicas y el agotamiento muscular.

A día de hoy, se utiliza como complemento en determinados tratamientos de psoriasis y eczemas, ya que resulta ser un producto excelente en el cuidado e hidratación de la piel. Su potente acción emoliente ayuda a mantener la piel hidratada, tanto del cutis como del resto del cuerpo.

La acción antioxidante del aceite de oliva, además de proporcionar hidratación, contrarresta eficazmente la acción de los radicales libres externos, retrasando de esta manera la formación de arrugas y mejorando la apariencia general de la piel. Así, se convierte en un remedio natural perfecto para evitar las arrugas prematuras de la piel.

Incluso, el aceite de oliva se utiliza como ungüento para aliviar, calmar y curar irritaciones cutáneas y estrías. El aceite de oliva es un aceite bien tolerado por todo tipo de pieles, incluso las más sensibles. Todo ello sin olvidarnos del uso que se le proporciona al aceite de oliva para dar masajes y para desinflamar aquellas zonas del cuerpo más propensas a la retención de líquidos, como la barriga o las piernas.

El uso curativo y regenerador que siempre se le ha proporcionado al aceite de oliva hace que su uso llegue a extenderse hacia la prevención y el tratamiento de las estrías, además de ser capaz de eliminar cicatrices y quemaduras. También está recomendado en determinados tratamientos de acné. Incluso, las manchas que aparecen en nuestro cutis por una exposición excesiva al sol suelen rebajarse con la aplicación de aceite de oliva, aliviando la picazón y las molestias provocadas.

Y no solo nuestra piel se ve favorecida con la aplicación directa de aceite de oliva, también lo hacen nuestro cabello y uñas. La acción de los agentes externos debilita y perjudica la salud de nuestro cabello. La aplicación de aceite de oliva lo protege, lo hidrata y hace que se vea saludable y brillante. Igual que ocurre con nuestras manos, las cuales también se ven mejoradas al suavizar las cutículas y fortalecer las uñas.

El estómago y el aceite de oliva están muy ligados. Tanto es así que el aceite de oliva puede mejorar el tránsito intestinal, reducir la acidez gástrica y el estreñimiento. Es en este último caso cuando el aceite de oliva actúa como lubricante, reblandeciendo las heces y facilitando su expulsión. Además, es capaz de crear una especie de película protectora alrededor del estómago, reduciendo la acidez.

De todas formas, estos remedios caseros no sustituyen de ningún modo el trabajo de profesionales del ámbito de la salud. Antes de comenzar con cualquier tratamiento, recomendamos consultar con tu médico de cabecera. Aunque el aceite de oliva no suela tener contraindicaciones, es importante seguir los pasos que indica el médico.

El aceite de oliva virgen extra es un zumo natural de aceituna. Se elabora a través de la aceituna recogida en los campos y se lleva directamente a la almazara, donde será procesada, triturada y batida para dar lugar a nuestro oro líquido.

Al ser un zumo de fruta, el sabor y las propiedades del aceite de oliva van disminuyendo con el paso del tiempo. A este proceso se le conoce como oxidación o enranciamiento y es inquebrantable, es decir, no podemos evitarlo, aunque sí podemos ralentizarlo.

Coge papel y bolígrafo y apunta estos 5 consejos de conservación del aceite de oliva como el primer día.

Un producto sin fecha de caducidad

Un aceite de oliva virgen extra no tiene fecha de caducidad, es decir, nunca va a suponer un peligro o un riesgo para nuestra salud.

Lo que sí tiene el aceite de oliva es una fecha de consumo preferente. Esta establece la fecha a partir de la cual el aceite comenzará a perder sus propiedades iniciales, aquellas que en parte nos hicieron adquirirlo. Por tanto, siempre debemos intentar consumirlo antes de la fecha de consumo preferente, que es la que se recomienda.

Sin embargo, si no lo hacemos, sí que podemos seguir consumiendo ese aceite de oliva. Lo único que debemos saber es que parte de sus propiedades se han perdido o se están perdiendo y no será igual de beneficioso, aunque nunca será perjudicial.

La fecha de consumo preferente ronda el año y medio desde la fecha de envasado. Sin embargo, esta fecha es relativa, ya que puede variar dependiendo de la conservación del aceite.

Consejos para evitar que se degrade el aceite

El proceso de oxidación del aceite de oliva necesita oxígeno, como su propio nombre indica. La luz y las temperaturas altas, así como el propio oxígeno, aceleran este proceso.

A pesar de no tener fecha de caducidad, debemos tener en cuenta unos consejos para evitar que se oxide antes de lo previsto.

• Evitar el calor. El calor es uno de los mayores enemigos del aceite de oliva y una exposición prolongada puede provocar que los compuestos del aceite de oliva virgen extra se evaporen. De esta forma, se deteriora su textura y se hace más ligera. Por tanto, y siempre que puedas, intenta mantener el aceite de oliva en un lugar fresco y seco, con poca humedad y el cual mantenga una temperatura más o menos constante.
• Protegerlo de la luz. Al igual que el calor, la luz afecta en gran medida a la composición del aceite. Aquí nos referimos tanto a la luz solar como a la luz artificial. Por ello, se recomienda guardar los envases de aceite en un lugar oscuro o con muy poca luminosidad. También cabe la posibilidad de comprar el aceite de oliva virgen extra en envase de lata o botella de vidrio de color oscuro.
• Mantener el envase cerrado. A pesar de todos los antioxidantes naturales que tiene el aceite de oliva, si se deja en contacto prolongado con el oxígeno del aire, finalmente acabará enranciándose. Por eso, es muy importante el cierre hermético del envase.
• Evita los espacios compartidos. El aceite de oliva funciona como una esponja: lo absorbe todo. Por tanto, si lo guardamos con productos que desprenden olores intensos, como una quesera, terminará absorbiendo ese olor y no podremos disfrutar de sus cualidades organolépticas iniciales.
• Utiliza pequeños envases para el consumo diario. Para evitar que todos estos factores aceleren el proceso de oxidación del aceite, podemos utilizar aceiteras para consumir el aceite de oliva a diario. Así, estaremos consumiendo pequeñas raciones, mientras que el contenido del envase original lo estaremos guardando en la despensa, lejos de la luz y el calor.

Ahora que ya sabes qué puedes hacer para mejorar la conservación del aceite de oliva una vez que lo tienes, también debes tener en cuenta un par de aspectos clave para que las cualidades del aceite que elijas sean las idóneas:

El punto de venta también resulta clave a la hora de conseguir un aceite de calidad. al comprarlo en un supermercado, asegúrate que las botellas no están expuestas de forma directa y severa a la luz y al calor, como en los escaparates o iluminación con focos potentes. Comprándolo directamente al productor, como en la web de Aceites Milana, asegurarás de que el aceite que compras es de primera calidad, ya que, hasta el momento de la compra, se ha conservado en depósitos de acero inoxidable, alejados de la luz y del calor.

Por último, también te recomendamos comprar la cantidad que realmente necesitas. En Aceites Milana puedes comprar packs, pero también por unidades. De esta forma, dispondrás siempre de un aceite de oliva virgen extra en condiciones óptimas para su consumo.

El aceite de oliva virgen extra es un zumo de aceituna natural solo con un análisis químico, el cual es obligatorio, no se puede saber la calidad del aceite en su totalidad.

Qué es el análisis sensorial del aceite de oliva

El análisis sensorial, también conocido como cata organoléptica, es una técnica que se utiliza para evaluar los caracteres sensoriales de un producto, en este caso, del aceite de oliva. Es una disciplina científica, sin la cual no es posible predecir la calidad de un producto. La cata del aceite de oliva complementa los resultados del análisis químico.

La cata no solo es una herramienta de cara a la valoración sensorial, sino que está regulada y los aceites de oliva que se comercializan como virgen y virgen extra han de pasar un control organoléptico, el cual es obligatorio en la normativa europea.

Por tanto, todos los aceites de oliva vírgenes que están en el mercado han pasado previamente por una cata y un control realizado por un panel de cata entrenado a través de un método normalizado.

En este caso, no se compara los aceites catados con otros, sino que se basa en la detección de los atributos y/o posibles defectos para determinar si un aceite es virgen o virgen extra.

Para qué sirve

El análisis sensorial es una herramienta imprescindible y sin ella (junto con el análisis químico) no se puede determinar si estamos ante un aceite de oliva virgen extra o no.

Existe cierta controversia respecto a este método, ya que algunos consideran que es un método subjetivo. Sin embargo, en la cata organoléptica se evalúa objetivamente si el producto cumple con la normativa o no, se detectan los atributos positivos y negativos perfectamente determinados; no se juzga si gusta o no.

En este análisis sensorial se analizan los atributos positivos (frutado, amargo y picante) y se detectan los posibles defectos del aceite, los cuales indican que ese aceite no procede de un fruto sano (atrojado, moho-humedad, avinado, rancio,borras, metálico…).

Si se requiere, el análisis también se puede orientar a detectar las notas de cata que describan los atributos positivos del aceite, con sensaciones aromáticas (alcachofa, almendra, hierba, tomatera…), sensaciones gustativas (amargo o dulce), sensaciones retronasales y sensaciones táctiles (fluidez o picante).

Las personas que catan el aceite en este análisis sensorial son catadores profesionales, los cuales están entrenados y cualificados para la valoración objetiva de los atributos de los aceites.

Proceso de análisis sensorial o cata

Como hemos dicho, la cata organoléptica la realiza un panel formado, entrenado y acreditado mediante certificación de las normas dictadas por el COI (Comité Oleícola Internacional). Suele estar formado por entre 8 y 12 personas.

Las catas organolépticas gozan de dos fases:

• Valoración olfativa. Se huele el aceite para percibir el frutado o aroma del aceite y si hay o no defectos sensoriales. Este proceso puede durar hasta los 30 segundos. Si se requiere una segunda olfacción, se realiza tras una pausa. En la valoración olfativa, hay que determinar si hay frutado o no y su intensidad (valor máximo 10). Igualmente, se debe anotar si hay algún defecto o no percibido por vía nasal.
• Valoración gustativa/táctil y retro nasal. Se prueba el aceite para valorar su amargo y picante, así como la sensación retro nasal en comparación con la olfacción. Se aprecia si es dulce, astringente, persistente y si se percibe o no de nuevo algún defecto sensorial relacionado con el gusto o el tacto. Estos valores se evalúan del 0 al 10 en amargo y picante.

Una vez realizado estos dos pasos, se puede evaluar la calidad del aceite:

• Si el frutado es mayor a 0 y tiene ausencia de defectos, es un aceite de oliva virgen extra.
• Si el aceite es mayor a 0, pero tiene algún defecto cuya intensidad es igual o menor a 3,5 sobre 10, es aceite de oliva virgen.
• Si el aceite no tiene frutado y tiene, al menos, un defecto sensorial, entonces es aceite de oliva lampante.

Cuando usamos el aceite de oliva virgen extra, debemos tener cuidado con la temperatura a la que lo sometemos. ¿Qué pasa cuando se calienta demasiado? ¿A qué temperatura el aceite de oliva pierde sus propiedades? ¿Pasa igual cuando se congela? ¡Salgamos de dudas!

Repaso de las propiedades saludables del aceite de oliva

El aceite de oliva virgen extra está considerado como uno de los aceites vegetales más saludables del mundo. Base de la Dieta Mediterránea, este ingrediente resulta esencial en la alimentación debido, en gran parte, a sus propiedades saludables, que podemos resumir en las siguientes:

• Rico en grasas monoinsaturadas, por lo que se convierte en el mejor aliado en la salud cardiovascular.
• Controla los niveles de colesterol y presión arterial.
• Fuente de vitaminas E y K, que lo convierten en un gran conservante.
• Mejora la digestión y previene enfermedades del aparato digestivo.
• Tiene propiedades antiinflamatorias y antienvejecimiento.
• Tiene propiedades anticancerígenas.

Punto de humeo

El punto de humeo determina la temperatura a partir de la cual el aceite de oliva comienza a descomponerse. Esto lo podemos notar cuando el aceite de oliva comienza a echar humo al echarlo en la sartén. Cuando recibamos esta señal, significa que el aceite de oliva está liberando compuestos nocivos para la salud. Sin embargo, si comparamos el aceite de oliva con otros aceites vegetales, como el aceite de cacahuete, el AOVE produce menos compuestos tóxicos al superar este umbral y tardan más en aparecer, debido a su alto contenido en antioxidantes.

El aceite de oliva virgen extra es un aceite más seguro para cocinar a altas temperaturas, ya que su alto contenido en antioxidantes lo hacen más resistente a estas temperaturas y, por tanto, a la degradación.

Cuando utilizamos aceite para freír o para cocinar alimentos, el punto de humeo suele ser una de las preocupaciones. Los puntos de humeo de algunos aceites son:

• Aceite de coco: 232ºC
• Aceite de girasol: 232ºC.
• Aceite de canola: 204ºC.
• Aceite de cacahuete: 232ºC.
• Aceite de oliva virgen extra: 180ºC.
• Aceite de oliva virgen: 215ºC.
• Aceite de oliva refinado: 240ºC.

Como vemos, el aceite de oliva virgen extra es de los aceites vegetales con un punto de humeo más bajo. Sin embargo, debemos recordar que, para freír alimentos, es necesario utilizar una temperatura de 160ºC. Además, el aceite de oliva virgen extra (y el virgen) son aceites completamente naturales, sin añadidos químicos ni conservantes, y es la opción más saludable para utilizar en la cocina.

Punto de congelación

El aceite de oliva puede congelarse debido a bajas temperaturas, aunque no es común. Incluso, hay quienes prefieren guardarlo en la nevera (aunque esto no sea lo más recomendable). Cuando el aceite se congela, no cambia sus propiedades, ni sus propiedades nutricionales ni organolépticas. Es decir, el aceite no pierde sus propiedades iniciales ni modifica su sabor.

Cuando esto ocurra, para que el aceite vuelva a su estado inicial, solo debemos dejarlo en un lugar más o menos cálido, como nuestra despensa a una temperatura de unos 20-24ºC y dejarlo unas pocas horas.

Al fin y al cabo, el aceite de oliva es una grasa y cuanto más baja sea la temperatura, más sólida se vuelve. El aceite de oliva virgen extra se vuelve más denso por debajo de los 20ºC y su congelación parcial, que podemos distinguir cuando aparecen pequeños grumos, comienza a partir de los 10ºC.

En España, estamos habituados al consumo de aceite de oliva virgen extra, el cual añadimos prácticamente a todos nuestros platos. Sin embargo, desde hace un tiempo, se habla de otro aceite vegetal que puede tener unas propiedades igual de positivas: el aceite de aguacate.

Entonces, ¿qué aceite es mejor? ¿Cuál debo escoger? A continuación, detallamos las características y propiedades de estos dos aceites para que puedas elegir el que más te convenga.

Características saludables de ambos aceites

Es necesario saber que ambos aceites, tanto el de aguacate como el de oliva, están considerados parte de un estilo mediterráneo, si bien el aceite de oliva virgen extra es la grasa principal de la mundialmente conocida Dieta Mediterránea.

Algo que caracteriza a estos aceites es su perfil nutricional, algo muy similar entre ellos. En una cucharada de aceite de oliva virgen extra, encontramos 120 calorías y 14 gramos de grasa, siendo en su mayoría grasas monoinsaturadas, especialmente ácido oleico. Por otro lado, una cucharada de aceite de aguacate contiene 124 calorías y la misma cantidad de grasa.

El aceite de aguacate y el aceite de oliva comparten un buen índice de grasas monoinsaturadas, las grasas saludables por excelencia. Por ello, ambos son beneficiosos para nuestra salud cardiovascular, consiguiendo reducir el nivel de colesterol LDL (colesterol malo) y triglicéridos, favoreciendo los niveles de colesterol HDL (colesterol bueno).

Los dos aceites tienen un bajo nivel de aterogenicidad, es decir, sus grasas no contribuyen apenas con la conformación de depósitos de lípidos en las paredes de las arterias, lo cual podría llegar a obstruirlas en el futuro.

Ambos aceites luchan también contra los radicales libres, unas moléculas que surgen a partir de reacciones químicas del oxígeno dentro de nuestro organismo y que son altamente oxidativas e inflamatorias. Estos radicales libres se asocian a diversas enfermedades, como problemas cardiovasculares, diabetes, hipertensión, colesterol, problemas en la piel, envejecimiento prematuro, alteraciones en el ADN, cáncer…

En cambio, el aceite de oliva virgen extra es conocido también por ser rico en vitamina E, una característica que no comparte con el aceite de aguacate. Mientras que un aceite de oliva ofrece un 33% del valor diario de vitamina E por cucharada, el aceite de aguacate ofrece un 23%. 

Diferencias entre el aceite de aguacate y el aceite de oliva

Como hemos visto, el aceite de oliva y el aceite de aguacate son muy similares, apenas se pueden comprobar sus diferencias en cuanto a sus perfiles nutricionales y sus beneficios para la salud.

Sin embargo, hay unos cuantos puntos a tener en cuenta a la hora de diferenciarlos. El proceso de elaboración es uno de ellos. El aceite de oliva virgen extra se extrae de la aceituna de forma mecánica y con un método de extracción en frío. Esto es importante tenerlo en cuenta, ya que las altas temperaturas pueden degradar la calidad inicial del aceite.

Aunque el aceite de aguacate también se extra de forma mecánica, no limita tan detalladamente la temperatura de elaboración, ya que pueden alcanzarse hasta los 50ºC.

El punto de humeo es otra de sus diferencias. El aceite de aguacate tiene un punto de humeo más alto que el aceite de oliva, llegando a superar incluso los 250ºC. El aceite de oliva virgen extra, en cambio, suele tener una temperatura de humo de unos 190ºC aproximadamente. Sin embargo, para realizar una correcta fritura, serían necesarios 160ºC.

Por ejemplo, para decantarnos por uno de estos aceites para freír, debemos mencionar que el aceite de oliva es capaz de crear una película protectora alrededor de los alimentos, conservando su sabor original y evitando un exceso de grasa.

Elige siempre aceite de oliva virgen extra

A la hora de elegir aceite de aguacate o aceite de oliva, ya habrás comprobado que ambos son beneficiosos para nuestra salud. Sin embargo, nosotros te recomendamos elegir siempre aceite de oliva virgen extra.

Sus beneficios, aunque ligeramente, son superiores a los del aceite de aguacate. Además de mejorar nuestra salud cardiovascular, el aceite de oliva virgen extra reduce la inflamación crónica y es beneficioso para nuestra piel, el órgano más extenso de nuestro cuerpo.

Además, es versátil en la cocina, ya que se puede aplicar en cualquier creación culinaria, aportando un sabor único y mediterráneo en cada plato.

Desde la antigüedad, se han llevado a cabo diferentes prácticas para alargar el tiempo de conservación de los alimentos, como colocarlos en lugares oscuros para evitar el daño de la luz, conservarlos bajo la nieve en invierno, desecación, ahumado, salazón, etc.

El poder del aceite de oliva virgen extra como conservante natural en alimentación es más que conocido. Desde la civilización etrusca y, más tarde, la griega y romana, se ha utilizado el aceite de oliva como conservante natural de alimentos durante las guerras, las cuales duraban meses o incluso años.

Propiedades del aceite de oliva

Podemos considerar el aceite de oliva un superalimento en nuestra gastronomía. Además de por su excelente sabor, el aceite de oliva virgen extra es conocido por sus excelentes propiedades. Entre ellas, destaca por sus propiedades conservantes. Este efecto se debe, principalmente, a su alto contenido en polifenoles y vitamina E.

Gracias a estos componentes, el aceite de oliva virgen extra es capaz de aislar los alimentos impidiendo su contacto con microorganismos, garantizando su total salubridad. Los polifenoles, presentes en las aceitunas de forma natural, poseen actividad antimicrobiana contra un amplio espectro de microorganismos patógenos que pueden estar presentes en los alimentos.

El aceite de oliva crea una especie de película en estos alimentos que evita y ayuda a retrasar los efectos de la oxidación y la aparición de moho, dos de los principales problemas en la conservación de los alimentos.

Beneficios de conservar alimentos con aceite de oliva

Aunque hoy en día no es tan común la conservación de alimentos en aceite de oliva, sí que hay algunos productos que siguen utilizando este alimento para conservarse. Conservar alimentos en aceite de oliva virgen extra tiene muchas ventajas:

• Protección y conservación. El aceite de oliva virgen extra protege a los alimentos de los microorganismos y bacterias que puedan afectar a sus propiedades. Además, el aceite de oliva como conservante nos da la oportunidad de consumir productos fuera de temporada, ampliando nuestro abanico de opciones.
• Beneficios nutricionales. El aceite de oliva virgen extra es un potente antiinflamatorio y lucha contra el estrés oxidativo de nuestras células, además de ser el mejor aliado en las enfermedades cardiovasculares. Su alto contenido en ácido oleico es conocido por contribuir a reducir el colesterol LDL o colesterol malo y aumentar los niveles de colesterol HDL o colesterol bueno. Incluso, es conocido por ayudar a prevenir la diabetes y/o otras enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer.
• Variedad de productos. El aceite de oliva virgen extra acompaña, prácticamente, a todos los productos en conserva.
• Aliño instantáneo. Como el aceite está en contacto directo y prolongado con el alimento a conservar, el aceite de oliva virgen extra le aporta un sabor mucho más intenso.

Ejemplos de alimentos que podemos conservar con aceite

Cuando un alimento se conserva en aceite de oliva, se ha sometido previamente a altas temperaturas y a un proceso de esterilización para que no pierda sus propiedades. En cuanto a las semiconservas, como las anchoas, no se someten a tratamiento térmico previo, por lo que han de mantenerse en el frigorífico.

Otros alimentos que se conservan en aceite de oliva virgen extra son el atún y el pescado, como sardinas o sardinillas; verduras como tomates secos, alcachofas, pimientos y berenjenas; setas; cualquier tipo de queso; albahaca; y limones.

Incluso, el aceite de oliva virgen extra se añade a productos ya abiertos para evitar que pierdan sus propiedades. Un ejemplo de ello es el tomate frito. Cuando se abre el bote, es muy común añadir aceite de oliva virgen extra para que se cree una película que impida la entrada de microorganismos.

Buenas prácticas

Las conservas en aceite de oliva virgen extra podemos encontrarlas en el supermercado o hacerlas de forma casera en casa. Antes de comenzar a hacer cualquier conserva, es necesario que el producto que vayamos a conservar en aceite de oliva virgen extra esté en buen estado. Si no es así, es posible que el resultado no sea el esperado.

• Elimina cualquier germen que pueda tener el alimento a conservar. Para ello, somételo a cocción a unos 5 minutos.
• Limpia perfectamente todo lo que vayas a utilizar para realizar tu conserva.
• Emplea botes de cristal grueso que puedan someterse a altas temperaturas. Distribuye el alimento en el bote dejando un espacio de 1 cm en el borde superior para añadir el AOVE.
• Hazte con un aceite de oliva virgen extra de calidad, como el AOVE Milana. 
• Asegúrate de que todo está impregnado de aceite de oliva virgen extra para evitar su oxidación.
• Deja reposar el bote y mételo al baño maría durante unos 40 minutos. Si el bote no está cerrado herméticamente, sigue un poco más pasado ese tiempo.
• Almacena los botes en un lugar con temperaturas medias y constantes, como la despensa.
• Si al consumir el producto, la tapa está abultada, tiene alguna rajita o hay moho o cualquier anomalía, tíralo. Esto significa que el contenido no está en buen estado.

Aunque el aceite tiene un gran contenido en antioxidantes y, por tanto, actúa como tal, no está exento de ciertos cuidados que eviten su deterioro. Principalmente, debemos protegerlo del calor, de la exposición al aire y de la luz.

Ya sabemos que el aceite de oliva es un alimento todoterreno en nuestra vida: sirve para aderezar ensaladas, para potenciar sabores de verduras, para freír o, incluso, sirve para la piel, el pelo o las uñas.

Si nos ceñimos al ámbito gastronómico, existe cierto debate sobre cuál es la mejor manera de consumir aceite de oliva para que sea el más beneficioso para nuestra salud. ¿Aceite de oliva frito o crudo? ¿Cuál es mejor? Veámoslo.

Mitos

Siempre que se enfrentan el aceite de oliva frito y el crudo, surgen una serie de mitos bien extendidos en la sociedad.

• Un aceite de oliva frito engorda más que uno crudo. Falso, las calorías son las mismas en un aceite de oliva frito que crudo. Lo que pasa es que los alimentos fritos absorben mucho más aceite del que utilizamos cuando lo consumimos en crudo.
• El aceite de oliva frito es más difícil de digerir. Verdad, en general, las frituras dan lugar a digestiones más pesadas. El modo de cocción complica más las digestiones frente a otras opciones como el vapor, hervido u horno.
• Cuando el aceite echa humo, debemos bajar inmediatamente la temperatura y esperar que se enfríe. Falso. Cuando el aceite echa humo, indica que se han superado los 180ºC recomendados para la fritura y que ha de tirarse inmediatamente. Cuando se supera el punto de humeo, los ácidos grasos del aceite se descomponen y pueden llegar a generar más de 250 sustancias tóxicas para el organismo.
• No se puede reutilizar el aceite. Falso, sí puede hacerse, pero siguiendo una serie de recomendaciones y durante pocos ciclos de fritura.
• Para mejorar la fritura, es mejor mezclar aceites. Falso, nunca, bajo ningún concepto, debes mezclar aceites, incluso si ambos son virgen extra.

Propiedades del aceite de oliva

Independientemente del estado del aceite de oliva, si es frito o crudo, este tiene unas propiedades que lo hacen ser la mejor grasa en tu dieta diaria. El aceite de oliva (siempre virgen extra) es fuente de ácidos grasos monoinsaturados, polifenoles y vitaminas.

Antes de dar una respuesta a cuál es mejor, si el aceite de oliva frito o crudo, debemos decir que el aceite de oliva siempre va a ser la mejor opción frente a otros aceites de origen vegetal. Si consumimos aceite de oliva virgen extra, estaremos beneficiándonos por partida doble, ya que este es el aceite de la máxima calidad.

El aceite como condimento o aderezo es absolutamente sano y necesario, ya que no se alteran las propiedades del mismo y no estamos reutilizándolo. El proceso de freír con aceite, normalmente, se realiza con aceite de oliva reutilizado, por lo que podría contener más sustancias tóxicas para nuestro organismo, al no tratarse de un aceite “limpio”.

Sin embargo, lo cierto es que tanto el aceite de oliva frito como crudo son buenos para la salud. Pero, como todo en la vida, cualquier cosa consumida en exceso es malo. No es igual comerte un plato de sanjacobos y croquetas fritas que una ensalada con un poco de aceite de oliva virgen extra. Recuerda que el aceite de oliva virgen extra no deja de ser una grasa y, como tal, no debemos abusar de su consumo.

¿Por qué freír con aceite de oliva virgen extra?

A pesar de lo que se pueda creer, el aceite de oliva virgen extra es la mejor opción para nuestras frituras:

• Se fríen antes los alimentos y se pierden menos nutrientes en el proceso
• Se crea una capa crujiente que hace que penetre en el alimento menos aceite. Así, no aumentan las calorías de la comida, pero sí el jugo y las sales minerales.
• Contiene antioxidantes que quedan intactos en un 80%, siempre y cuando se respete su punto de humeo.
• Se potencia el sabor de los alimentos, por lo que se hace más deliciosos.
• El aceite de oliva virgen extra aguanta mejor el calor, llegando a estar intacto hasta los 180 grados.
• El aceite de oliva es mejor que los de girasol o los de semillas poliinsaturadas, ya que estos contienen grasas poliinsaturadas que pueden producir radicales libres y aldehídos tóxicos, los cuales no resultan buenos para la salud.

Sigue estas recomendaciones para aprovechar al máximo la vida de tu aceite de oliva cuando vayas a freír:

• Elige siempre un aceite de oliva virgen extra. Si no puedes utilizar un virgen extra, cualquier opción de aceite de oliva es siempre mejor que otras opciones de origen vegetal.
• No mezcles el aceite de oliva con otras grasas.
• No calientes bruscamente el aceite de oliva.
• No reutilices el aceite si está quemado o contiene restos de alimentos.
• Seca muy bien los alimentos antes de introducirlos en el aceite caliente.
• Filtra el aceite de oliva virgen extra después de cada ciclo de fritura.

Si lo que buscas es sorprender a tus invitados con un plato típico pero sacado de las cocinas de los mejores restaurantes, ¡tienes que hacer las perlas de aceite de oliva virgen extra!

Estas esferificaciones se conocen también como caviar de aceite de oliva, las cuales son unas perlas gourmet que explotan en la boca en cuanto entran en contacto.

Se forman unas pequeñas esferas de textura gelatinosa que guardan en su interior todo el aceite de oliva virgen extra. Así, cuando las perlas entran en contacto con la boca, se abren y producen una explosión de sabor superior. Aprende cómo hacer perlas de aceite de oliva y ¡dales un giro a todos tus platos!

La cocina molecular

La cocina molecular combina ciencia y arte y, básicamente, estudia los procesos químicos que subyacen en el procesamiento de alimentos. Este tipo de cocina traspasa los límites de los alimentos tradicionales y los lleva a un nivel mucho más gourmet y elegante.

En la cocina molecular, se busca innovar en las formas, composición y texturas de los ingredientes para ofrecer al comensal una experiencia gastronómica única. Aunque el aceite de oliva es nuestro ingrediente estrella, se pueden hacer esferificaciones con cualquier otro líquido.

La cocina molecular se caracteriza por la realización de esferas, jaleas y espumas de diversos tipos, no solo de aceite de oliva virgen extra. Modifica el estado natural de los ingredientes sin modificar su composición natural.

Ingredientes para hacer perlas de aceite de oliva

Hacer caviar de aceite de oliva es tan sencillo que solo necesitamos tres ingredientes:

• 160 mililitros de aceite de oliva virgen extra Milana.
• Alginato de sodio. Solo necesitaremos unos dos gramos, ya que estos permiten la gelificación de unos 170 mililitros de líquido. Utilizaremos el alga Agar-Agar. Es una alternativa a utilizar gelatinas animales, ya que, además de ser apta para todos los públicos (es vegana), no altera el sabor ni las propiedades del aceite de oliva virgen extra. Si utilizamos mayor cantidad de algas, la textura final de las perlas de aceite de oliva será dura y no conseguiremos que se derrita en boca.
• Aceite de semillas. Podemos utilizar cualquier aceite de semillas que queramos, aunque, si lo preferimos, podemos utilizar más cantidad de aceite de oliva virgen extra Milana.

Procedimiento paso a paso

Una vez tenemos recopilados todos nuestros ingredientes, es hora de comenzar a hacer las perlas de aceite de oliva. La clave de las esferificaciones de aceite de oliva radica en la temperatura durante cada etapa. ¡Vamos a ello!

Primero, nos aseguramos de que el aceite de semillas (o aceite de oliva virgen extra Milana) esté muy frío. Este paso es esencial. Para ello, lo meteremos en la nevera, como mínimo, dos horas. Si lo dejamos en el frío más tiempo, mejor.

Una vez esté frío, echamos el aceite de oliva virgen extra Milana en una cazuela junto el alga. Lo removemos todo hasta que empiece a hervir. Entonces, lo dejamos hirviendo durante dos o tres minutos y retiramos.

En un recipiente, echamos el aceite de semillas (o el resto de aceite de oliva virgen extra). Con la ayuda de una jeringa, aspiramos la mezcla hervida de aceite de oliva virgen extra y Agar-Agar y echamos poco a poco en el aceite de semillas.

El cambio de temperatura hace que la mezcla de aceite y Agar-Agar se solidifique muy rápido. Recogemos con una cuchara las perlas de aceite de oliva depositadas en el aceite de semillas y ¡listo! Ya tenemos preparadas nuestras esferificaciones de aceite de oliva virgen extra.

Con qué acompañar las perlas de aceite de oliva

Las perlas de aceite de oliva podemos servirlas tanto frías como calientes. Sin embargo, debemos tener cuidado con someterlas a una alta temperatura, ya que se derriten cuando se exponen a 60ºC.

El caviar de aceite de oliva es ideal para todo tipo de platos: platos fríos con carnes o pescado (fiambre, tartar, ahumados…), ensaladas, postres con chocolate, canapés de salmón, hummus…

Si ya de por sí el aceite de oliva virgen extra casa a la perfección con casi todos los alimentos, ¡imagínate las perlas de aceite de oliva!

El aceite de oliva es un zumo de fruta 100% natural, sin ningún añadido ni para su conservación ni para darle sabor. Ni siquiera al envasarlo se le añaden conservantes artificiales.

Todas las propiedades del aceite de oliva provienen única y exclusivamente del fruto, de la aceituna. Es por ello por lo que se busca que la aceituna sea de la mejor calidad, buscar que tenga en máximos sus propiedades.

Esto se consigue cuando la aceituna alcanza el envero.

Definición de envero

El envero de la aceituna es el proceso de maduración por el que el fruto alcanza su estado óptimo. Cuando la aceituna comienza el proceso de maduración, su color comienza a cambiar del verde hasta llegar al violeta o incluso negro.

Cuando las aceitunas se recogen en envero, la cantidad de polifenoles, vitaminas y antioxidantes del fruto alcanzan los valores máximos. Estas propiedades quedan presentes también en el aceite posterior, transmitiendo sus características sensoriales y beneficios a la salud de las personas que lo consumen.

Por ello, los aceites tempranos suelen tener ese sabor más picante y amargo que los aceites de recolección tardía.

Conforme avanza el proceso de maduración, las propiedades iniciales de las aceitunas se van perdiendo. Esto sucede por las condiciones climáticas, por el paso del tiempo o por las aceitunas de suelo. Por ello, los aceites tempranos son de mejor calidad.

Influencia de la época de recolección

Todas las aceitunas pasan por el envero, pero no todas lo hacen a la misma vez. De hecho, el envero (o incluso el proceso de maduración en sí) no tiene una fecha concreta, sino que depende de varios factores.

De hecho, en una misma plantación, incluso en un mismo árbol, podemos encontrarnos aceitunas que ya han completado su proceso de maduración, otras que se encuentran en envero y otras que no han comenzado a madurar.

Algunos factores que influyen directamente en la época de envero son el clima, la variedad del olivo, el lugar de la plantación, la separación entre los olivos, la poda, la fertilización, el riego, las plagas y enfermedades, etc.

Sin embargo, la época de envero, y su posterior recolección para aceites tempranos, suele rondar a finales de septiembre o inicios de octubre; siendo la recolección tardía a partir de diciembre, cuando la aceituna ya ha completado su proceso de maduración.

Por otra parte, recoger la aceituna en envero no significa obtener el mayor rendimiento graso del fruto. Antiguamente, la aceituna se recogía cuando estaba negra para obtener el mayor rendimiento graso, por lo que los aceites no eran de la mejor calidad.

En la actualidad, las aceitunas en envero que se recogen, a pesar de no ofrecer el mayor rendimiento graso, sí que ofrecen unos aceites de oliva de la máxima calidad, con un sabor inigualable y multitud de beneficios saludables para el consumidor.

Los aceites tempranos Milana

En Milana, seleccionamos las mejores aceitunas para elaborar dos tipos de aceites tempranos:

• Aceite de oliva virgen extra cosecha temprana “Temprano”. Este aceite se obtiene de aceitunas tempranas de la variedad picual, justo antes de alcanzar el envero. Se recogen solo las mejores aceitunas para elaborar este aceite y recogidas durante los meses de octubre y noviembre, antes de que las aceitunas comiencen a tornarse de color violáceo. De esta manera, conseguimos un aceite intenso y potente de color verde.
• Aceite de oliva virgen extra cosecha temprana “Envero”. Este aceite se obtiene a partir de aceitunas recogidas justo en su punto óptimo de maduración, en el envero, antes de que estén totalmente maduras. Para elaborar este aceite, las aceitunas se recogen en noviembre y diciembre. ¿El resultado? Un aceite de oliva virgen extra de intensidad media y gran cuerpo.