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El aceite de oliva virgen extra es un zumo de aceituna natural solo con un análisis químico, el cual es obligatorio, no se puede saber la calidad del aceite en su totalidad.
Qué es el análisis sensorial del aceite de oliva
El análisis sensorial, también conocido como cata organoléptica, es una técnica que se utiliza para evaluar los caracteres sensoriales de un producto, en este caso, del aceite de oliva. Es una disciplina científica, sin la cual no es posible predecir la calidad de un producto. La cata del aceite de oliva complementa los resultados del análisis químico.
La cata no solo es una herramienta de cara a la valoración sensorial, sino que está regulada y los aceites de oliva que se comercializan como virgen y virgen extra han de pasar un control organoléptico, el cual es obligatorio en la normativa europea.
Por tanto, todos los aceites de oliva vírgenes que están en el mercado han pasado previamente por una cata y un control realizado por un panel de cata entrenado a través de un método normalizado.
En este caso, no se compara los aceites catados con otros, sino que se basa en la detección de los atributos y/o posibles defectos para determinar si un aceite es virgen o virgen extra.
Para qué sirve
El análisis sensorial es una herramienta imprescindible y sin ella (junto con el análisis químico) no se puede determinar si estamos ante un aceite de oliva virgen extra o no.
Existe cierta controversia respecto a este método, ya que algunos consideran que es un método subjetivo. Sin embargo, en la cata organoléptica se evalúa objetivamente si el producto cumple con la normativa o no, se detectan los atributos positivos y negativos perfectamente determinados; no se juzga si gusta o no.
En este análisis sensorial se analizan los atributos positivos (frutado, amargo y picante) y se detectan los posibles defectos del aceite, los cuales indican que ese aceite no procede de un fruto sano (atrojado, moho-humedad, avinado, rancio,borras, metálico…).
Si se requiere, el análisis también se puede orientar a detectar las notas de cata que describan los atributos positivos del aceite, con sensaciones aromáticas (alcachofa, almendra, hierba, tomatera…), sensaciones gustativas (amargo o dulce), sensaciones retronasales y sensaciones táctiles (fluidez o picante).
Las personas que catan el aceite en este análisis sensorial son catadores profesionales, los cuales están entrenados y cualificados para la valoración objetiva de los atributos de los aceites.
Proceso de análisis sensorial o cata
Como hemos dicho, la cata organoléptica la realiza un panel formado, entrenado y acreditado mediante certificación de las normas dictadas por el COI (Comité Oleícola Internacional). Suele estar formado por entre 8 y 12 personas.
Las catas organolépticas gozan de dos fases:
- Valoración olfativa. Se huele el aceite para percibir el frutado o aroma del aceite y si hay o no defectos sensoriales. Este proceso puede durar hasta los 30 segundos. Si se requiere una segunda olfacción, se realiza tras una pausa. En la valoración olfativa, hay que determinar si hay frutado o no y su intensidad (valor máximo 10). Igualmente, se debe anotar si hay algún defecto o no percibido por vía nasal.
- Valoración gustativa/táctil y retro nasal. Se prueba el aceite para valorar su amargo y picante, así como la sensación retro nasal en comparación con la olfacción. Se aprecia si es dulce, astringente, persistente y si se percibe o no de nuevo algún defecto sensorial relacionado con el gusto o el tacto. Estos valores se evalúan del 0 al 10 en amargo y picante.
Una vez realizado estos dos pasos, se puede evaluar la calidad del aceite:
- Si el frutado es mayor a 0 y tiene ausencia de defectos, es un aceite de oliva virgen extra.
- Si el aceite es mayor a 0, pero tiene algún defecto cuya intensidad es igual o menor a 3,5 sobre 10, es aceite de oliva virgen.
- Si el aceite no tiene frutado y tiene, al menos, un defecto sensorial, entonces es aceite de oliva lampante.
