Propiedades del aceite de oliva como conservante

Desde la antigüedad, se han llevado a cabo diferentes prácticas para alargar el tiempo de conservación de los alimentos, como colocarlos en lugares oscuros para evitar el daño de la luz, conservarlos bajo la nieve en invierno, desecación, ahumado, salazón, etc.

El poder del aceite de oliva virgen extra como conservante natural en alimentación es más que conocido. Desde la civilización etrusca y, más tarde, la griega y romana, se ha utilizado el aceite de oliva como conservante natural de alimentos durante las guerras, las cuales duraban meses o incluso años.

Propiedades del aceite de oliva

Podemos considerar el aceite de oliva un superalimento en nuestra gastronomía. Además de por su excelente sabor, el aceite de oliva virgen extra es conocido por sus excelentes propiedades. Entre ellas, destaca por sus propiedades conservantes. Este efecto se debe, principalmente, a su alto contenido en polifenoles y vitamina E.

Gracias a estos componentes, el aceite de oliva virgen extra es capaz de aislar los alimentos impidiendo su contacto con microorganismos, garantizando su total salubridad. Los polifenoles, presentes en las aceitunas de forma natural, poseen actividad antimicrobiana contra un amplio espectro de microorganismos patógenos que pueden estar presentes en los alimentos.

El aceite de oliva crea una especie de película en estos alimentos que evita y ayuda a retrasar los efectos de la oxidación y la aparición de moho, dos de los principales problemas en la conservación de los alimentos.

Beneficios de conservar alimentos con aceite de oliva

Aunque hoy en día no es tan común la conservación de alimentos en aceite de oliva, sí que hay algunos productos que siguen utilizando este alimento para conservarse. Conservar alimentos en aceite de oliva virgen extra tiene muchas ventajas:

• Protección y conservación. El aceite de oliva virgen extra protege a los alimentos de los microorganismos y bacterias que puedan afectar a sus propiedades. Además, el aceite de oliva como conservante nos da la oportunidad de consumir productos fuera de temporada, ampliando nuestro abanico de opciones.
• Beneficios nutricionales. El aceite de oliva virgen extra es un potente antiinflamatorio y lucha contra el estrés oxidativo de nuestras células, además de ser el mejor aliado en las enfermedades cardiovasculares. Su alto contenido en ácido oleico es conocido por contribuir a reducir el colesterol LDL o colesterol malo y aumentar los niveles de colesterol HDL o colesterol bueno. Incluso, es conocido por ayudar a prevenir la diabetes y/o otras enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer.
• Variedad de productos. El aceite de oliva virgen extra acompaña, prácticamente, a todos los productos en conserva.
• Aliño instantáneo. Como el aceite está en contacto directo y prolongado con el alimento a conservar, el aceite de oliva virgen extra le aporta un sabor mucho más intenso.

Ejemplos de alimentos que podemos conservar con aceite

Cuando un alimento se conserva en aceite de oliva, se ha sometido previamente a altas temperaturas y a un proceso de esterilización para que no pierda sus propiedades. En cuanto a las semiconservas, como las anchoas, no se someten a tratamiento térmico previo, por lo que han de mantenerse en el frigorífico.

Otros alimentos que se conservan en aceite de oliva virgen extra son el atún y el pescado, como sardinas o sardinillas; verduras como tomates secos, alcachofas, pimientos y berenjenas; setas; cualquier tipo de queso; albahaca; y limones.

Incluso, el aceite de oliva virgen extra se añade a productos ya abiertos para evitar que pierdan sus propiedades. Un ejemplo de ello es el tomate frito. Cuando se abre el bote, es muy común añadir aceite de oliva virgen extra para que se cree una película que impida la entrada de microorganismos.

Buenas prácticas

Las conservas en aceite de oliva virgen extra podemos encontrarlas en el supermercado o hacerlas de forma casera en casa. Antes de comenzar a hacer cualquier conserva, es necesario que el producto que vayamos a conservar en aceite de oliva virgen extra esté en buen estado. Si no es así, es posible que el resultado no sea el esperado.

• Elimina cualquier germen que pueda tener el alimento a conservar. Para ello, somételo a cocción a unos 5 minutos.
• Limpia perfectamente todo lo que vayas a utilizar para realizar tu conserva.
• Emplea botes de cristal grueso que puedan someterse a altas temperaturas. Distribuye el alimento en el bote dejando un espacio de 1 cm en el borde superior para añadir el AOVE.
• Hazte con un aceite de oliva virgen extra de calidad, como el AOVE Milana. 
• Asegúrate de que todo está impregnado de aceite de oliva virgen extra para evitar su oxidación.
• Deja reposar el bote y mételo al baño maría durante unos 40 minutos. Si el bote no está cerrado herméticamente, sigue un poco más pasado ese tiempo.
• Almacena los botes en un lugar con temperaturas medias y constantes, como la despensa.
• Si al consumir el producto, la tapa está abultada, tiene alguna rajita o hay moho o cualquier anomalía, tíralo. Esto significa que el contenido no está en buen estado.

Aunque el aceite tiene un gran contenido en antioxidantes y, por tanto, actúa como tal, no está exento de ciertos cuidados que eviten su deterioro. Principalmente, debemos protegerlo del calor, de la exposición al aire y de la luz.